昔は捨てられていた!?トロが高級食材になったワケ

昔は捨てられていた!?トロが高級食材になったワケ

こんな記事を見つけました。
トロって本当に高級食材として定着していますが、つい40年前までは捨てられていたんですね。
捨てるくらいなら、猟師さんが食べたらいいのに?


ピンク色の身にうっすら入った白いサシ…食べると甘い香気とともに舌の上でとけてゆく。マグロのトロといえば、もっとも人気のある寿司ネタだ。当然、値段もそれなりにはる。ところが信じられないことに、トロが普通に食べられだしたのは60年代からだという。なんと、それまでトロはほとんど捨てられていたようなのだ。な、なぜ、そんなもったいないことを!? 『日本一うまい魚のごはん』(中経出版)の著者として知られる築地マグロ仲卸「鈴与」の生田與克さんに聞いてみました。

「まず保存の問題があるわけよ。今は、魚を獲って冷凍してから販売店舗まで途切れなく低温に保つ“コールドチェーン”という流通形態がある。だから、鮮度がいいなんて当たり前なの。これが確立してきたのが60年代後半ごろなんだ。それまでは、市場内で解凍してた。トロって脂身なんで一番傷みやすいだろ。人気もないし、売れなかったから市場で捨てちゃってたってわけ。そのなかから使えそうなのを拾って、10円寿司みたいな屋台で出してたんだ。だから、食べてたのは苦学生とか、お金のない人たちだよね。なにしろ安いから」

それが、なぜ高級食になったんですか。昔は人気もなかったとのことですが。

「日本人の味覚が変わったんだよ。基本的に和食ってサッパリ系だろ。脂の味は好まれなかったんだ。それが戦後になって食生活が洋風化してきて、だんだん需要が伸びてきた反面、本マグロが獲れなくなってきた。あとはマスコミの宣伝だよ。トロは脂が乗ってて美味いのに希少だってんで、すっかり高級食になっちまったんだね」(同)

そもそも江戸時代、マグロは一般的にシビと呼ばれ、「死日」につながるということで縁起の悪い“下魚”だったそうだ。それがいまや、本マグロのトロといえば最高級食材である。冷凍技術の進化のおかげで、どこでもトロが食べられるようになった。が、逆に値段は跳ね上がったわけで。何とも悩ましい話なのであった。
R25jp




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