おでんを“極める” 煮すぎず/適温で/郷土色加える

おでんを“極める” 煮すぎず/適温で/郷土色加える


 家庭で、屋台で、コンビニエンスストアで…。冬の定番、おでんは実のところ、「今日は料理が面倒だから」というときの“手抜きメニュー”であることも否めない。それでも、寒い夜には、やっぱりうれしい家庭の味だ。いつものおでんを10倍おいしく楽しむコツを達人に指南してもらった。(榊聡美)

 ◆だしいらずの黄金比率

 食品メーカー、紀文が主婦を対象に行った調査では、おでんのいいところとして「調理が簡単」「1品でいろいろなものが食べられる」と、うまく手抜きできるメニューであることを挙げる人が多かった。

 一方で、失敗したことがある人は約65%にも上り、「焦がした」「煮すぎて味が濃くなった」などの回答が目立った。おでんは強火でグツグツではなく、弱火でコトコト、が定石だが、中まで味がしみるようにと、長く煮込み過ぎたための失敗と推測できる。

 日本料理店「分(わけ)とく山」(東京都港区)の総料理長、野崎洋光さんは、こうアドバイスする。

 「煮すぎないことが肝要で、練り製品の弾力や、野菜の歯応えを感じるくらいが食べごろです」

 野崎さんは、一般的なカツオ節や昆布のだしを使わず、魚が主原料の練り製品のうまみを生かし、野菜のおいしさも引き立てる作り方を勧める。

 「練り製品にたっぷり含まれるうまみと、しょうゆのうまみを合わせることで、滋味豊かなおでんのベースが出来上がります」

 水25に対し、薄口しょうゆ1、酒0・5。これが野崎流の黄金比率とか。練り製品を熱湯にくぐらせる、野菜を下ゆでするなどの下ごしらえも、素材のおいしさを引き出すポイントと強調する。

 ◆豊富なバリエーション

 『日本全国おでん物語』(生活情報センター)などの著書がある「おでん研究家」の新井由己(よしみ)さんは「適温調理」を提案する。

 ふた付きの鍋にだしを作り、おでん種(だね)を入れて5分加熱したら火から下ろし、新聞紙、バスタオルと二重に包んで5、6時間そのまま放っておく。

 「おでんの具を加熱するのに最適な80度を保ち、徐々に冷めていく過程で、中に味がしみ込んで、まるで作った翌日のようなおいしさになるんです」

 10年以上にわたり、全国各地のおでんを研究し続ける新井さんいわく、「おでんは、ひっそりと地域に根付いたまま残ってきた郷土料理」。テレビCMで一躍、全国区となった静岡おでんをはじめ、ご当地おでんには、いつものおでんをひと味もふた味も変えるアイデアが詰まっている。

 薬味ひとつとっても、からしだけではなく、みそだれ、ショウガじょうゆ、ネギだれなど、バラエティーに富む。野菜不足をカバーしたい場合は、「沖縄では独特の苦みのあるエンサイや小松菜などの青菜を入れます。こうすれば彩りも栄養バランスもぐっとアップしますよ」(新井さん)。



おでんって煮込めば煮込むほど美味しいのかと思ってましたが。。ほどほどがよかったのですね^^;
5〜6時間、放っておくと良いのかぁ^^
美味しいおでんができるといいな♪




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